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臘肉介紹
上傳時間: 2017/11/20    文章來源: 本站    瀏覽次數: 1707   

品種:以黔北黑豬為母本,黔北黑山豬,黑毛豬等為基本豬種,在提純復壯的基礎上通過大約克,杜洛克長白等良種公豬雜交,經過十代選育,改良,自繁自養,形成體質健壯,抗病力強,耐粗飼,繁殖率高,發情征候明顯,產仔多,易育肥,母性好,護仔性強,胴體瘦肉率高的優良品種:黑山型商品豬。

臘月熏肉,故稱臘肉。在南方濕熱的天氣里保存容易腐敗變質的新鮮肉類,腌熏是絕佳方法。赤水人做臘肉,講究腌熏制材,鹽和煙,兩者絕不輕視?!稏|陽縣志》里講傳統的金華火腿制作,“以所腌之鹽必臺鹽,所熏之煙必松煙”。諸如此類,赤水做老臘肉“所腌之鹽必川鹽,所熏之煙必柏煙”。

    川鹽入黔,隨著乾隆年間赤水河道疏浚,赤水城便成了茶鹽古道上重要的碼頭口岸。自貢的井鹽沿著赤水河道源源不斷進入貴州黔北地區,也為黔地腌制臘肉提供了必備之需。

    赤水熏制臘肉香腸的燃料必定是高山的柏樹枝丫,因為柏樹枝容易出煙,而且煙多煙濃,經柏煙熏制后的臘肉還帶著松柏獨特的芳香。赤水臘肉首推高山老臘肉,因為高山地區熏制臘肉,除用松柏樹枝熏烤外,還青岡木疙瘩作燃料。青岡木質地堅硬,經久焚燒,熏出的臘肉風味更佳。

    準備好鹽和燃料后,挑選三瘦兩肥的農家熟食豬肉,以二刀肉、三餡肉和豬腿肉為宜。均勻切成長條狀,再涂抹上鹽,放入缸盆內,腌制兩周,鹽漬出生肉的血水和腥味。將腌制好的肉洗凈,懸掛在陰涼處晾干。

    煙熏是道精細活路。鄉下農家倒要省事得多,只需將晾干的肉掛在廚房灶頭之上;平時燒火做飯,柴火土灶里放點松柏樹枝,一天三頓飯,濃濃炊煙便將臘肉熏得透徹。舊時判斷一家人殷實與否,只要看看他家廚房橫梁上懸掛多少臘肉香腸便知。城鎮人家熏臘肉稍麻煩點,須得先搭個熏棚或者用廢油桶做個熏烤箱,寒冬臘月到處都是這樣的“烽火臺”,滿城煙起。熏烤臘肉時,要只見青煙,不見明火;不時加入柏樹枝,還往里覆加點鋸木屑、桔皮和甘蔗皮等,這樣熏出的臘肉,染百木之香,香味更醇厚。集中煙熏幾天后,臘肉通體焦黑,流油溢香,便熏制成功。

    如果鹽腌時間短,快火急煙熏烤出的肉,在我們當地叫“火煙肉”。這種火煙肉是臘肉偷工減料的簡縮版,不易保存,需短時間趕緊吃完。而按部就班熏制的臘肉,卻能長時間保存,上年熏制的臘肉一般能吃到來年臘月歲末。赤水的臘肉,更像金華火腿般存放數年而不變味,所以稱為:老臘肉。

貴州臘肉的制作既簡亦難。豬宰殺后,將豬身劈成條塊,以棕葉、稻草之類串好,待鮮肉余溫未盡時,便要抹上粒子鹽。抹鹽時肥淡瘦濃,將抹好鹽的肉條放在陶缸中,肉皮朝下,層層疊壓,一個星期以后,見缸底鹽水滲出,便可吊上炕。鹽肉一旦上炕,半個月之內,煙火不熄。肉條離火炕要距離適當,否則冷熱不均會生臭肉。臘肉連皮帶瘦肉切成薄片,一蒸,香味四溢。這時候瘦肉太干反而無人問津,而肥肉卻晶瑩剔透,容光煥發,吃到嘴里,絲毫不覺得膩人。

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